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    加工魚肉餡制品的加工方法
    作者: 本站 來源: 本站 時間:2014年11月20日 留言

      魚肉餡制品,是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內臟和鱗片之后,取用魚肉絞成肉泥作為原料的,在南方稱之為魚糜制品。加工魚肉餡時,去魚頭比較簡單,去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以,大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出,把鱗、皮及骨刺留在機器內,然后倒掉。尤其是小雜魚,由于個體小、數量大,只有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡,一定要先將魚頭、內臟去掉,并用水將魚體洗凈。用肉刺分離機加工的魚肉,還要用清水漂洗,以除去其脂肪、血液、臭氣和污物等,以免降低質量。 用魚刺分離機擠出的魚肉,還要經過攪拌機將肉鉸碎,然后加入2——3%的食鹽進行攪拌,使之成為肉漿。加鹽攪拌,能破壞魚肉纖維組織,使肉質細碎,同時還會使魚肉中鹽溶懷肌球骯溶出,使內獨資興辦成為粘性很強的溶膠,以便加熱后產生彈性。這是制好魚肉餡的一個關鍵環節。加鹽攪拌時,必須將肉餡的溫度嚴格控制在10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃以上時就容易逐漸失去其親水性能,放置時間較長就不易凝結,加熱后往往成為豆腐狀制品。為了控制魚肉餡的溫度,可以讓它自然冷卻,或者在攪拌時加入適量碎冰。以冰代水,不僅能夠降溫,而且能使魚肉餡柔嫩。攪拌好的魚肉餡,也必須在氣溫25℃以下的地方存放,并且存放時間不宜過長。 魚肉餡制品的加工過程,大體可分為魚肉餡原料加工和成品加工兩部分。先將魚按上述加工方法制成肉餡,作為各種制品的原料。然后根據不同制品的要求,采用不同的配料、成型和加熱處理方法制成成品。
      一、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。 原料配方1 魚肉餡30公斤 淀粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量 原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 淀粉5公斤 清水適量
      制作方法 :
      1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻,隨攪拌隨加入清水,待產出粘性時即可使用。
      2.水煮法:使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸,然后放入開水中燙2——3分鐘,以防魚丸散開,再在原水中加熱煮之。煮時應輕輕翻動,以免魚丸互相粘連。當魚丸成為白色或浮在水面時撈出,控出水分即可銷售食用。
      3.油炸法:使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋后散開),擠成魚肉丸,下入油鍋炸。魚丸開始入油鍋時油溫不要過高,待魚丸表面受熱凝固時再加熱提高油的溫度,并要隨炸隨翻動,以防魚丸互相粘連。待將魚丸炸至表面堅實呈金黃色并浮在油面時撈出,控凈油即可銷售食用。
      二、魚香腸 工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結扎→煮熟→熏制→成品 原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 淀粉4.5公斤 鹽1.8公斤 咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤 食用紅色素適量
      制作方法:
      1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。
      2.用洗刷干凈的羊腸衣灌腸,每公斤腸衣約可灌餡30——40公斤。用灌腸機灌入,灌九成滿即可;不要灌得太多,以防加熱后肉餡膨脹而脹破腸衣。
      3.將灌好的腸子結扎好,再按腸子的長短結扎成節,力求均勻。在結扎時如發現腸子內有氣泡時,應用針刺破腸衣將氣放出。以防煮熟后有空隙。
      4.水煮時應先將水燒開,往開水中加入適量食用紅色素,再使水溫降到90℃左右時將香腸放入,使水溫保持在80——95℃之間,煮30——35分鐘即可取出,放入20℃的水中冷卻半小時取出。
      5.將煮熟的香腸放入熏房箱內,用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上,連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡,結扎均勻無破裂,色澤均勻呈金黃色。

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